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大型食堂厨房工程的功能区域应如何划分?

作者:武厨  来源:本站  发表时间:2018/5/5 10:45:55  热度:571℃

要设计厨房的工作流程和功能面积,就必须了解厨房各种丁作间的功能、所需要的厨房设备和 所完成的工序工艺过程,也就是要了解厨房人流物流的传递过程。

 

区域划分决定工序职责划分,面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域,分工就可以更 细化一些。由于受到结构面积的限制,有时需要减少工作间设置,但餐饮生产加工工序步骤是 不能减少的,有时需要把丁-序职能合并,划分到几个相对独立的工作区域内。


设计人员要了解 各种工作间的主要功能和所需要的基本设备。以下按一般加工工序,从分工较细角度,概括说 明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。


1.储存区


原料进入饭店,点验上账、分类放入各类库房。这些库房可以设在厨房区域内,也可以在 厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。


⑴检斤处


检斤处用于原料人店、验货、质量点验、数量清点、货源人账、分类人库、出库记账等。 为了方便卸货,大的饭店应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收,并设 有各种量器、记账的设备,如设与财务联网的计算机,随时记录进出物料数童并检索库存。


(2) 冷藏库


冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的 原料、需要储存补充断档的原料都应存放人冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海 鲜等,需要进人冷藏库存放备用。根据特殊需要,还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海 鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。


库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的厨具设备主要是冷冻设备和库 房内的货架与货柜。


(3) 库房


库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取,库房 ~般在厨房内就近设置。为了防止受潮霉变、串味,便于存取管理,可根据条件分别设置副食 库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限,则只能设综合库房。即使混合存放,也要分 区分类别,设架、设柜归类摆放,防止米面、调料受潮霉变。


库房所需要的厨房设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。

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